兆龙只一眼就看明白了，这些六把刀都是各有各的用场。可用于去鳞、横剖、纵剖、切骨，以及处理贝类的、甲壳类的。此外还有一些刺身筷，细而长，一端尖细，专用于把切好排好的片状料摆放于盘中。
内膳房给准备的是两条活的花鲢。山本从水里捞出一条后，先用刀唰唰几下刮干净了鳞片，又飞快地用剪子在两旁鱼鳃各剪了下，把它重新放入清水里。
“鱼要先活着放血，这样子，切出的鱼片才更白嫩！”山本跟众人解说。
趁着这空儿，他又拿出三个盘子来，分别是半圆形、扇形和船形。上面先放上碎冰，之后摆上新摘的紫苏叶两片当点缀，又将生姜切成薄薄的片，萝卜切成细细的丝，盛在小碟里。
芥末粉加少量的水，制成泥状的山葵酱，其独特的香味和充满刺激辣呛味，能除去鱼的腥异味，增进食欲。山本把它调合成秋叶形、心形等，放在浅盘里。这样子除了起调味外，还增加了美感。
兆龙只一眼，便瞧出粉和水的量是一对二。至于那些形状，对他来说是小儿科，随便摆弄几下都比这花样好看。
山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。日本的黄酱油又叫味增，黑又亮，兆龙就是不用凑到鼻前，也能闻见它独特的鲜香味儿。